TEMEL GIDA TEKNOLOJİSİ – 2. ÜNİTE
Et Bilimi ve Teknolojisi – 2
Soruya dokun → cevap açılsın.
Ünite konuları:
Etlerin muhafazası • Soğutma • Dondurma • Yüksek ısı • Işınlama • Kurutma • Paketleme • Asitlendirme • Tuzlama • Dumanlama • Katkı maddeleri • Karkas parçalama
Etlerin muhafazası • Soğutma • Dondurma • Yüksek ısı • Işınlama • Kurutma • Paketleme • Asitlendirme • Tuzlama • Dumanlama • Katkı maddeleri • Karkas parçalama
1. Etlerin muhafaza edilmesinin temel amacı nedir?
Cevap: Etlerin bozulmadan uzun süre korunmasını sağlamak ve insan sağlığını korumaktır.
2. Etlerin muhafaza yöntemleri temel olarak neyi hedef alır?
Cevap: Mikroorganizmaları hedef alır.
3. Etlerin muhafazasında kullanılan yöntemler kaç ana gruba ayrılır?
Cevap: İki ana gruba ayrılır: fiziksel yöntemler ve kimyasal yöntemler.
4. Fiziksel muhafaza yöntemleri nelerdir?
Cevap: Düşük ısı uygulama, yüksek ısı uygulama, ışınlama, kurutma ve paketlemedir.
5. Kimyasal muhafaza yöntemleri nelerdir?
Cevap: Tuzlama, kürleme, dumanlama ve asitlemedir.
6. Düşük ısı uygulamalarının temel etkisi nedir?
Cevap: Ette bulunan mikroorganizmaların çoğalmasını geciktirerek etin dayanıklılık süresini uzatır.
7. Düşük ısı uygulamaları kaç şekilde yapılır?
Cevap: İki şekilde yapılır: soğutma ve dondurma.
8. Etlerin soğutulmasında etin merkezi sıcaklığı hangi değerlere düşürülür?
Cevap: 0–4 °C'ye düşürülür.
9. Soğutma ile hangi mikroorganizmaların üremesi önlenmek istenir?
Cevap: Mezofilik mikroorganizmaların üremesi önlenmek istenir.
10. Soğutma psikrotrof ve psikrofilik mikroorganizmaları nasıl etkiler?
Cevap: Üreme hızlarını en düşük seviyelere düşürür.
11. Soğutma enzimatik aktiviteyi nasıl etkiler?
Cevap: Enzimatik aktiviteyi yavaşlatır ve etin enzim faaliyetleriyle bozulmasını geciktirir.
12. Soğutma sırasında fire artışını önlemek için hangi iki faktör kontrol edilmelidir?
Cevap: Nispi nem ve hava akımı kontrol altında tutulmalıdır.
13. Etlerin soğutulmasında kaç farklı yöntem vardır?
Cevap: Üç yöntem vardır: kademeli soğutma, hızlı soğutma ve şok soğutma.
14. Kademeli soğutmada karkaslar ilk olarak kaç saat bekletilir?
Cevap: 4–6 saat.
15. Kademeli soğutmada karkasların ilk bekletildiği ortamın sıcaklığı kaç derecedir?
Cevap: 15–20 °C.
16. Kademeli soğutmada ön soğutma sıcaklığı kaç derecedir?
Cevap: 6–8 °C.
17. Karkaslar ön soğutmada ne kadar süre bekletilir?
Cevap: 15–18 saat.
18. Esas soğutma odalarının sıcaklığı kaç derecedir?
Cevap: 2–4 °C.
19. Kademeli soğutmanın önemli sakıncası nedir?
Cevap: Karkas sıcaklığının yavaş düşmesi bakterilerin çoğalmasına ve dayanıklılığın azalmasına neden olabilir.
20. Kademeli soğutmada fire oranı yaklaşık ne kadardır?
Cevap: %3–4.
21. Hızlı soğutma yönteminin amacı nedir?
Cevap: Karkas sıcaklığının hızlı bir şekilde düşürülmesidir.
22. Hızlı soğutmada depo sıcaklığı kaç derecedir?
Cevap: -1 ile 2 °C arasındadır.
23. Hızlı soğutmada nispi nem ne kadardır?
Cevap: %85–90.
24. Hızlı soğutmada fire oranı yaklaşık ne kadardır?
Cevap: %1 civarındadır.
25. Şok soğutmada karkas ilk olarak kaç derecelik depoya alınır?
Cevap: -10 °C'lik depoya alınır.
26. Şok soğutmada karkas sıcaklığı kaç dereceye ulaşana kadar -10 °C'de tutulur?
Cevap: Karkas sıcaklığı 0 °C'ye ulaşana kadar.
27. Şok soğutmada esas soğutma odasının sıcaklığı kaç derecedir?
Cevap: 0–4 °C.
28. Şok soğutmada fire oranı yaklaşık ne kadardır?
Cevap: %1 civarındadır.
29. Karkaslar soğuk muhafazada hangi sıcaklıkta saklanır?
Cevap: 0–4 °C'de.
30. Dana karkası soğuk muhafazada ne kadar süre saklanabilir?
Cevap: 1–3 hafta.
31. Koyun karkası soğuk muhafazada ne kadar saklanabilir?
Cevap: 10–15 gün.
32. Taze sığır eti soğuk muhafazada ne kadar saklanabilir?
Cevap: 4 gün.
33. Kıyma soğuk muhafazada ne kadar saklanabilir?
Cevap: 1 gün.
34. Sakatat soğuk muhafazada ne kadar saklanabilir?
Cevap: 7 gün.
35. Etler neden dondurulur?
Cevap: Bozulmadan uzun süre muhafaza edilmeleri veya uzun süreli nakliyelerinin sağlanması amacıyla dondurulur.
36. Et yaklaşık kaç derecede donmaya başlar?
Cevap: -0,6 °C'de.
37. Etlerin dondurulmasında kaç temel yöntem vardır?
Cevap: İki yöntem vardır: yavaş dondurma ve hızlı (derin) dondurma.
38. Yavaş dondurma hangi sıcaklık aralığında yapılır?
Cevap: -1 ile -10 °C arasındaki depolarda.
39. Yavaş dondurma işlemi yaklaşık ne kadar sürer?
Cevap: Altı gün.
40. Yavaş dondurmada nasıl buz kristalleri oluşur?
Cevap: Hücreler arasında büyük buz kristalleri oluşur.
41. Yavaş dondurma kas hücrelerini nasıl etkiler?
Cevap: Büyük buz kristalleri kas hücrelerinde dönüşümsüz zararlara neden olur.
42. Yavaş dondurulmuş et çözündüğünde hangi kayıplar oluşabilir?
Cevap: Fazla miktarda su, vitamin ve mineral kaybı oluşabilir.
43. Hızlı dondurma başka hangi isimle ifade edilir?
Cevap: Şoklama.
44. Hızlı dondurmadan önce et kaç dereceye kadar soğutulur?
Cevap: 4–6 °C'ye kadar.
45. Hızlı dondurma hangi sıcaklık aralığında yapılır?
Cevap: -25 °C ile -45 °C arasında.
46. Hızlı dondurmada hava akım hızı ne kadardır?
Cevap: 2–9 m/sn.
47. Hızlı dondurmanın temel avantajı nedir?
Cevap: Hücre içi ve hücreler arası suyun aynı anda donmasını sağlayarak hücre zarının zarar görmesini ve çözündürme sırasında sıvı kaybını azaltır.
48. Donmuş etler hangi sıcaklıkta saklanır?
Cevap: -18 °C'de.
49. Donmuş sığır karkası ne kadar süre muhafaza edilebilir?
Cevap: 12 ay.
50. Donmuş koyun-kuzu karkası ne kadar süre muhafaza edilebilir?
Cevap: 10 ay.
51. Donmuş kıyma ne kadar süre muhafaza edilebilir?
Cevap: 6–10 ay.
52. Yüksek ısı uygulamalarının amacı nedir?
Cevap: Mikroorganizma faaliyetlerini yavaşlatmak veya tamamen ortadan kaldırmak ve enzimatik reaksiyonları sonlandırmaktır.
53. Etlerde yüksek ısı hangi ortamlarla uygulanabilir?
Cevap: Yağ, su, su buharı veya hava yoluyla uygulanabilir.
54. Isıl işlemde merkezi sıcaklık için asgari şart kaç derecedir?
Cevap: 72 °C.
55. Pastörizasyon hangi sıcaklık aralığında uygulanır?
Cevap: 58–70 °C arasında.
56. Pastörizasyonda mikroorganizmalar tamamen mi yok edilir?
Cevap: Hayır. Mikroorganizmalar kısmen inaktive edilir.
57. Sterilizasyon hangi sıcaklıkta uygulanır?
Cevap: 100 °C ve üzerinde.
58. Sterilizasyonun ete olumsuz etkisi nedir?
Cevap: Yüksek ısı etin duyusal özelliklerinin bozulmasına yol açabilir.
59. Sterilize konserve et ürünlerinin önemli avantajı nedir?
Cevap: Çok uzun süre saklanabilmeleridir.
60. Işınlama nedir?
Cevap: İyonize ışın kullanılarak et mamullerindeki mikroorganizmaların ve enzim sistemlerinin inaktive edilmesi yöntemidir.
61. Işınlamada hangi kaynaklardan yararlanılır?
Cevap: Kobalt ve Sezyum kökenli x ışınları kullanılır.
62. Işınlama neden soğuk sterilizasyon olarak adlandırılır?
Cevap: Ürünün sıcaklığı yükselmeden sterilizasyon sağladığı için.
63. Işınlamanın kullanımını sınırlayan başlıca değişiklikler nelerdir?
Cevap: Özellikle renk olmak üzere koku ve tatta istenmeyen değişiklikler meydana gelebilir.
64. Işınlanmış gıdaların etiketinde hangi ifadeler bulunmalıdır?
Cevap: “Işınlanmıştır” veya “Işınlama işlemi yapılmıştır” ifadesi bulunmalıdır.
65. Işınlanmış gıdalarda bulunması gereken sembolün adı nedir?
Cevap: Radura sembolüdür.
66. Kurutmanın temel amacı nedir?
Cevap: Etteki serbest suyu uzaklaştırmaktır.
67. Kurutmada serbest su yaklaşık hangi değere veya altına düşürülür?
Cevap: %40 veya daha aşağı seviyelere.
68. Kurutma mikroorganizmaları nasıl etkiler?
Cevap: Su aktivitesini düşürerek mikrobiyal güvenliği artırır.
69. Mikroorganizmaların canlılıklarını sürdüremedikleri belirtilen su aktivitesi değeri nedir?
Cevap: 0,60'ın altındaki su aktivitesi değerleridir.
70. Kurutulmuş ürünlerde en önemli çevresel risk nedir?
Cevap: Nemli ortamlardan su çekerek su aktivitelerini yeniden yükseltmeleridir.
71. Paketlemenin amacı nedir?
Cevap: Gıdanın tüketilebilirlik özelliklerini koruyarak raf ömrünü uzatmaktır.
72. Paketleme gıdaların hangi işlemlerini kolaylaştırır?
Cevap: Taşınmasını ve satılmasını kolaylaştırır.
73. Etlerde en çok tercih edilen paketleme yöntemleri nelerdir?
Cevap: Vakum paketleme ve modifiye atmosfer paketleme (MAP).
74. Vakum paketleme nasıl uygulanır?
Cevap: Paketleme materyali içindeki gaz vakumlanarak uygulanır.
75. MAP işleminde ne yapılır?
Cevap: Paket içindeki hava boşaltılır ve gıdanın türüne uygun gaz karışımı verilir.
76. MAP işleminde hangi gazlar kullanılır?
Cevap: Karbondioksit (CO₂), oksijen (O₂) ve nitrojen (N₂).
77. Asitlendirmede amaç nedir?
Cevap: Zayıf organik asitlerle pH'ı düşürerek mikroorganizmaların gelişimini baskılamaktır.
78. Asitlendirmede en çok kullanılan organik asitler nelerdir?
Cevap: Asetik asit, laktik asit, propiyonik asit ve sitrik asit.
79. Asitler et proteinlerini nasıl etkileyebilir?
Cevap: Protein denatürasyonuna neden olarak ürünün yumuşamasını sağlar.
80. Asitlerle ürünün yumuşatılması işlemine ne ad verilir?
Cevap: Marinasyon.
81. Tuzlama gıdayı nasıl korur?
Cevap: Su aktivitesini düşürerek bakterilere karşı koruma sağlar.
82. Tuzlamada en fazla kullanılan tuz hangisidir?
Cevap: Sodyum klorür (NaCl).
83. Tuzlama gıdaya koruma dışında ne kazandırır?
Cevap: Lezzet ve aroma kazandırır.
84. Dumanlamada hangi ağaçların talaşları kullanılabilir?
Cevap: Kayın, gürgen, kızılağaç, akça ağaç, meşe ve ardıç.
85. Dumanlama işlemi nasıl gerçekleştirilir?
Cevap: Ağaç talaşlarının tam olmayan yanmasıyla oluşan buharın gıdaya uygulanmasıyla yapılır.
86. Dumanlamanın ürüne iki önemli etkisi nedir?
Cevap: Dayanıklılığını artırır ve lezzet-aromasını geliştirir.
87. Dumanın mikroorganizmalar üzerine inhibe edici etkili maddelerine örnek veriniz.
Cevap: Formaldehit, fenol, krezol, asetik asit, formik asit, aseton ve metil alkol.
88. Gıda katkı maddesi nedir?
Cevap: Tek başına gıda özelliği taşımayan; gıdanın renk, kıvam, yapı ve lezzet özelliklerini geliştiren, besi değerini artıran veya bakteriyel korunmasını sağlayan maddelerdir.
89. Et ürünleri teknolojisinde en çok kullanılan katkı maddeleri nelerdir?
Cevap: Nitrat, nitrit, tuz, askorbik asit, fosfat ve şeker.
90. Nitrat ve nitrit hangi amaçlarla kullanılır?
Cevap: Bakteriostatik özellikleri ve rengin stabilizasyonu amacıyla kullanılır.
91. Nitrat özellikle hangi tip ürünlerde kullanılır?
Cevap: Uzun süre olgunlaşma geçiren ürünlerde.
92. Fermente ürünlerde NO miyoglobinle birleştiğinde ne oluşur?
Cevap: Nitrozomiyoglobin oluşur.
93. Nitrozomiyoglobin ürüne hangi özelliği kazandırır?
Cevap: Kırmızılık kazandırır.
94. Isı işlemi uygulanan ürünlerde hangi bileşik oluşur?
Cevap: Nitrosahemochrojen.
95. Aşırı nitrat-nitrit kullanımının lezzete etkisi nedir?
Cevap: Acı lezzet oluşmasına neden olabilir.
96. Nitrat ve nitrit hangi kanserojen bileşiklerin oluşumuna yol açabilir?
Cevap: Aminlerle birleşerek nitrosaminlere dönüşebilir.
97. Tuz et ürünlerinde hangi oranda kullanılır?
Cevap: %2–3 oranında.
98. Tuzun et ürünlerine üç önemli etkisi nedir?
Cevap: Su aktivitesini düşürür, lezzeti geliştirir ve fire oranını azaltır.
99. Askorbik asit et ürünlerinde hangi miktarda kullanılır?
Cevap: 500 mg/kg.
100. Askorbik asidin görevleri nelerdir?
Cevap: Antioksidan etki sağlar ve nitrosaminlere karşı koruma sağlar.
101. Fosfat et ürünlerinde hangi oranda kullanılır?
Cevap: %0,5 oranında.
102. Fosfatın et ürünlerindeki temel görevi nedir?
Cevap: Su bağlama ve su tutma kapasitesini iyileştirmektir.
103. Fosfat fire oranını nasıl etkiler?
Cevap: Fire oranını azaltır.
104. Şeker et ürünlerinde hangi oranda kullanılır?
Cevap: %0,5 oranında.
105. Şeker fermente et ürünlerinde ne işe yarar?
Cevap: Bakterilerin enerji kaynağıdır.
106. Starter kültür nedir?
Cevap: İnsan sağlığına zararlı olmayan, gıdanın tat, lezzet ve aromasını geliştiren ve patojenlerin gelişmesini engelleyen bakterilerdir.
107. Et ürünlerinde en çok kullanılan starter kültürlere örnek veriniz.
Cevap: Lactobacillus, Pediococcus ve Micrococcus türleri.
108. Starter kültür bakterileri şekeri parçaladığında pH nasıl değişir?
Cevap: Ortamın pH'ı düşer.
109. Büyükbaş hayvan karkaslarına örnek veriniz.
Cevap: Dana, düve, boğa ve tosun.
110. Büyükbaş hayvan karkası hangi omurlar arasından bölünür?
Cevap: 11. ve 12. omurga arasından.
111. Büyükbaş karkas orta hattan da ikiye bölündüğünde kaç çeyrek karkas elde edilir?
Cevap: Dört çeyrek karkas elde edilir: iki ön ve iki arka.
112. Ön çeyrek karkastaki en değerli et preparatı hangisidir?
Cevap: Antrikot.
113. Ön çeyrek karkastan çıkan et preparatları nelerdir?
Cevap: Gerdan, kol, kürek, kol lopu, ön incik, döş ve antrikot.
114. Arka çeyrek karkas hangi ana kısımlardan oluşur?
Cevap: Fileto, pençeta ve kısa buttan oluşur.
115. Fileto ve kısa but tek parça halde bulunduğunda ne ad verilir?
Cevap: Uzun but.
116. Fileto kısmında hangi iki önemli et preparatı yer alır?
Cevap: Bonfile ve kontrafile.
117. Kısa butta hangi et preparatları bulunur?
Cevap: İncik ve beşli set bulunur.
118. Beşli set hangi parçalardan oluşur?
Cevap: Yumurta, sokum, tranç, nuar ve kontranuar.
119. Küçükbaş hayvan karkaslarına örnek veriniz.
Cevap: Koyun, keçi ve kuzu.
120. Küçükbaş hayvan karkasları kaç ana parçaya ayrılır?
Cevap: Beş ana parçaya ayrılır.
121. Küçükbaş karkasın beş ana parçası nelerdir?
Cevap: But, kol, gerdan, pirzola ve kaburga.
🧠 SINAVLIK HIZLI EZBER
Soğuk muhafaza:
0–4 °C
Kademeli soğutma:
15–20 °C → 6–8 °C → 2–4 °C
Fire: %3–4
Hızlı soğutma:
-1 – 2 °C
Nem: %85–90
Fire: yaklaşık %1
Şok soğutma:
-10 °C → 0–4 °C
Fire: yaklaşık %1
Et donmaya başlar: -0,6 °C
Yavaş dondurma:
-1 → -10 °C
Yaklaşık 6 gün
Hızlı dondurma:
-25 → -45 °C
Hava: 2–9 m/sn
Donmuş et muhafazası:
-18 °C
Pastörizasyon:
58–70 °C
Merkezi sıcaklık asgari şart:
72 °C
Sterilizasyon:
100 °C ve üzeri
Tuz: %2–3
Askorbik asit: 500 mg/kg
Fosfat: %0,5
Şeker: %0,5
Ön çeyrek en değerli parça:
ANTRİKOT
Fileto:
Bonfile + Kontrafile
Beşli set:
Yumurta + Sokum + Tranç + Nuar + Kontranuar
Küçükbaş karkas:
But + Kol + Gerdan + Pirzola + Kaburga
Yorumlar
Yorum Gönder