TEMEL GIDA TEKNOLOJİSİ – 1. ÜNİTE

 

TEMEL GIDA TEKNOLOJİSİ – 1. ÜNİTE

Et Bilimi – Soru Cevap Çalışması

Soruya dokun → cevap açılsın.

1. Et elde edilmesinde kesim süreci kaç ana başlık altında incelenir?

Cevap: Üç ana başlık altında incelenir:
1. Kesim öncesi işlemler
2. Kesim işlemleri
3. Kesim sonrası işlemler

2. Kesim öncesi işlemler nelerdir?

Cevap: Nakliyat, kesim öncesi muayene, zapt etme ve bayıltmadır.

3. Kesim işlemi olarak belirtilen temel işlem nedir?

Cevap: Kanatmadır.

4. Kesim sonrası işlemler nelerdir?

Cevap: Derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması, kesim sonrası muayene ve parçalamadır.

5. Et ürünü nedir?

Cevap: Etin herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat, koku, yapı, renk ve dış görünüş kazandırılmış ürününe et ürünü denir.

6. Etin yapısında yaklaşık ne kadar su bulunur?

Cevap: %60–80.

7. Ette karbonhidrat oranı ne kadardır?

Cevap: %0,3–1.

8. Ette protein oranı ne kadardır?

Cevap: %17–20.

9. Ette yağ oranı ne kadardır?

Cevap: %7–45.

10. Ette mineral madde oranı ne kadardır?

Cevap: %0,8–1.

11. Ette su kaç şekilde bulunur?

Cevap: Üç şekilde bulunur: bağlı su, immobilize su ve serbest su.

12. Bağlı su nedir?

Cevap: Et proteinlerine bağlı olan sudur.

13. Ette bağlı su oranı ne kadardır?

Cevap: %4–5.

14. İmmobilize su nedir?

Cevap: Ancak bir basınçla dışarıya sızabilen sudur.

15. Serbest su nedir?

Cevap: Hücreler arasında bulunan ve çok zayıf şekilde bağlandığından kendiliğinden sızabilen sudur.

16. Donmuş et çözüldüğünde dışarıya sızan su hangi sudur?

Cevap: Serbest sudur.

17. %20–30 serbest su içeren et nasıl sınıflandırılır?

Cevap: İyi.

18. %30–40 serbest su içeren et nasıl sınıflandırılır?

Cevap: Orta.

19. %40–50 serbest su içeren et nasıl sınıflandırılır?

Cevap: Kötü.

20. Kasın ete dönüşmesinde önemli rol oynayan karbonhidrat hangisidir?

Cevap: Glikojendir.

21. Hayvanların kesim öncesi dinlendirilmesinin amacı nedir?

Cevap: Kaslardaki glikojen düzeyinin yüksek olmasını sağlamaktır.

22. Yüksek glikojen düzeyi etin hangi özelliklerini olumlu etkiler?

Cevap: Özellikle renk ve yumuşaklık özelliklerini olumlu etkiler.

23. Proteinlerin yapı taşları nelerdir?

Cevap: Aminoasitlerdir.

24. Aminoasitler kaça ayrılır?

Cevap: Esansiyel ve esansiyel olmayan aminoasitler olmak üzere ikiye ayrılır.

25. Esansiyel aminoasit nedir?

Cevap: Vücutta sentezlenmeyen ve besinlerle dışarıdan alınması zorunlu olan aminoasitlerdir.

26. Esansiyel aminoasitlere örnek veriniz.

Cevap: Löysin, izolöysin, lizin, metiyonin, fenilalanin, triptofan, treonin, valin ve histidin.

27. Tam protein nedir?

Cevap: Bütün esansiyel aminoasitleri içeren proteindir.

28. Etin biyolojik değeri kaçtır?

Cevap: 75.

29. Ette kas proteini oranı ne kadardır?

Cevap: %80.

30. Bağ doku proteini oranı ne kadardır?

Cevap: %20.

31. Bağ dokunun temel proteinleri nelerdir?

Cevap: Kollagen ve elastindir.

32. Kollagende bulunan ve bağ doku tayininde kullanılan aminoasit hangisidir?

Cevap: Hidroksiprolindir.

33. Kollagendeki hidroksiprolin oranı ne kadardır?

Cevap: %12,5.

34. At etinin yağ oranı yaklaşık ne kadardır?

Cevap: %2–3.

35. Dana etinin yağ oranı ne kadardır?

Cevap: %7–10.

36. Sığır etinin yağ oranı ne kadardır?

Cevap: %16–22.

37. Koyun etinin yağ oranı ne kadardır?

Cevap: %20–38.

38. Domuz etinin yağ oranı ne kadardır?

Cevap: %30–45.

39. Ete lezzet ve yumuşaklık sağlayan yağ hangisidir?

Cevap: İnterselüler yağdır.

40. Sığırın sırtındaki yağın adı nedir?

Cevap: Kabuk yağı.

41. Karın boşluğundaki yağın adı nedir?

Cevap: Gömlek yağı.

42. Böbrek yatağındaki yağın adı nedir?

Cevap: Böbrek yağı.

43. Bağırsak çevresindeki yağın adı nedir?

Cevap: Çöz yağı.

44. Kas kasılması için gerekli enerji nereden sağlanır?

Cevap: Kreatin fosfat ve glikojenin parçalanması sonucu elde edilen ATP'den sağlanır.

45. Oksijenli solunum kaç evreden oluşur?

Cevap: Üç evreden: glikoliz, Krebs çemberi ve son oksidasyon.

46. Oksijenli solunum sonunda toplam kaç ATP oluşur?

Cevap: 38 ATP.

47. Oksijensiz solunumda hangi madde birikir?

Cevap: Laktik asit.

48. Laktik asit pH'ı nasıl etkiler?

Cevap: pH'ın düşmesine neden olur.

49. Rigor mortis nedir?

Cevap: Ölümden sonra ATP rezervlerinin tükenmesi ve aktin ile miyozinin aktinomiyozin kompleksini oluşturması sonucunda kasların sertleşmesidir.

50. Rigor mortisin Türkçe karşılığı nedir?

Cevap: Ölüm sertliği.

51. Ölüm sertliği kaç fazda oluşur?

Cevap: Üç fazda.

52. Sığır ve koyunlarda rigor mortis kaç saatte oluşur?

Cevap: 6–12 saatte.

53. Domuzlarda rigor mortis kaç saatte oluşur?

Cevap: 0,5–3 saatte.

54. Tavuklarda rigor mortis kaç saatte oluşur?

Cevap: Yaklaşık 1 saatte.

55. Sığırlarda ölüm sertliği ne zaman çözülür?

Cevap: Kesimden 24–48 saat sonra.

56. Domuzlarda ölüm sertliği ne zaman çözülür?

Cevap: Kesimden 5–7 saat sonra.

57. Kesimden hemen sonra etin pH değeri kaçtır?

Cevap: 7,0–7,2.

58. Kesimden sonra etin pH'ı neden düşer?

Cevap: Anaerobik glikojen parçalanması sonucu oluşan laktik asidin birikmesi nedeniyle.

59. Etin pH'ı en düşük hangi değerlere kadar iner?

Cevap: 5,4–5,0.

60. pH'nın en düşük seviyeye ulaştığı noktanın adı nedir?

Cevap: İzoelektrik nokta.

61. İzoelektrik noktadan sonra pH hangi değerlere yükselir?

Cevap: 5,8–6,0.

62. Bu pH değişimiyle devam eden süreç ne olarak adlandırılır?

Cevap: Etin olgunlaşması.

63. Ete rengini veren temel protein nedir?

Cevap: Miyoglobin.

64. Taze etin rengi nasıldır?

Cevap: Koyu kırmızı.

65. Miyoglobin oksijenle birleştiğinde hangi bileşik oluşur?

Cevap: Oksimiyoglobin.

66. Oksimiyoglobin ete hangi rengi verir?

Cevap: Açık kırmızı.

67. Uzun süre depolanan ette hangi pigment oluşur?

Cevap: Metmiyoglobin.

68. Metmiyoglobin ete hangi rengi verir?

Cevap: Kahverengi.

69. Verdomiyoglobin oluştuğunda et hangi renge döner?

Cevap: Yeşil.

70. Etin olgunlaşması için karkaslar hangi sıcaklıkta muhafaza edilir?

Cevap: 0–4 °C.

71. Tavuk etinin olgunlaşması ne kadar sürer?

Cevap: Birkaç saat.

72. Domuz ve koyun etinin olgunlaşması ne kadar sürer?

Cevap: 4–6 gün.

73. Sığır etinin olgunlaşması ne kadar sürer?

Cevap: 10–15 gün.

74. Olgunlaşmada en önemli proteaz hangisidir?

Cevap: Kalpain.

75. Kalpainden sonra önemli olan proteaz hangisidir?

Cevap: Katepsin.

76. Kalpain postmortem biyokimyasal reaksiyonların yaklaşık yüzde kaçından sorumludur?

Cevap: %95.

77. Bromelain hangi bitkiden elde edilir?

Cevap: Ananastan.

78. Papain hangi bitkiden elde edilir?

Cevap: Papayadan.

79. Fisin hangi bitkiden elde edilir?

Cevap: İncirden.

80. Elektrik stimülasyonu nedir?

Cevap: Kesimden sonra karkaslara belirli noktalardan elektrik akımı uygulanmasıdır.

81. Elektrik stimülasyonu ne işe yarar?

Cevap: Glikolizi hızlandırır, soğuk kısalmasını engeller, duyusal özellikleri iyileştirir ve etin gevrekleşmesine yardımcı olur.

82. PSE'nin açılımı nedir?

Cevap: Pale, Soft, Exudative.

83. PSE Türkçe olarak ne demektir?

Cevap: Soluk, yumuşak, sulu et.

84. PSE özellikle hangi hayvanda görülür?

Cevap: Domuzlarda.

85. PSE'de kesimden 45 dakika sonra pH kaçın altına düşer?

Cevap: 5,8'in altına.

86. PSE'de kas sıcaklığı kaç dereceye kadar çıkabilir?

Cevap: 42,5 °C.

87. DFD'nin açılımı nedir?

Cevap: Dark, Firm, Dry.

88. DFD Türkçe olarak ne demektir?

Cevap: Koyu, sıkı, kuru et.

89. DFD'de pH hangi aralıkta kalır?

Cevap: 6,2–7,0.

90. DFD'nin temel nedeni nedir?

Cevap: Kesim öncesi stres nedeniyle glikojen rezervlerinin tükenmesidir.

91. Sığırlardaki DFD benzeri durum ne olarak adlandırılır?

Cevap: Dark Cutting Beef (DCB).

92. Cold shortening ne demektir?

Cevap: Soğuk kasılması veya soğuk kısalmasıdır.

93. Cold shortening hangi hayvanlarda önemlidir?

Cevap: Sığır ve koyunlarda.

94. Cold shortening hangi sıcaklığın altında oluşabilir?

Cevap: Rigor mortis oluşmadan karkas sıcaklığının 15 °C'nin altına düşmesiyle.

95. Cold shortening et üzerinde nasıl bir etki oluşturur?

Cevap: Olgunlaşmayı olumsuz etkiler ve ette istenmeyen sertlik meydana getirir.

🧠 Hızlı Ezber

PSE: Pale – Soft – Exudative
Soluk – Yumuşak – Sulu → pH hızlı düşer.

DFD: Dark – Firm – Dry
Koyu – Sıkı – Kuru → glikojen tükenir → pH yüksek kalır.

Cold Shortening:
Rigor mortis oluşmadan sıcaklık 15 °C'nin altına düşer → et sertleşir.

pH seyri:
7,0–7,2 → 5,4–5,0 → 5,8–6,0

Olgunlaşma:
Tavuk: birkaç saat
Domuz ve koyun: 4–6 gün
Sığır: 10–15 gün