Ana içeriğe atla

Gıda Teknolojisi 6

Gıda Teknolojisi — 6. Ünite

Starter kültürler, yoğurt, ayran, kefir, kımız ve diğer fermente süt ürünleri

164 soru ve cevap

Cevabı görmek için soruya veya “Cevabı aç” etiketine dokun. Yeniden dokunarak kapatabilirsin.

Fermantasyon ve starter kültürler

1. Fermantasyon bilimine ne ad verilir?
Zimoloji.
2. Fermente süt ürünleri nasıl oluşur?
Sütün uygun mikroorganizmalar tarafından fermente edilmesiyle oluşur. Karbonhidratlar, özellikle laktoz, laktik asit ve diğer metabolitlere dönüştürülür.
3. Fermantasyon ile anaerobik solunum aynı şey midir?
Hayır. Fermantasyonda organik moleküller son elektron alıcısıdır; enerji büyük ölçüde substrat düzeyinde fosforilasyonla elde edilir. Anaerobik solunumda ise elektron taşıma zinciri ve oksijen dışındaki son elektron alıcıları kullanılır.
4. Fermente süt ürünlerinin üretimindeki temel amaç nedir?
Kolay bozulan sütün muhafaza süresini uzatmak ve kendine özgü kıvam, yapı, tat ve aromaya sahip ürünler elde etmektir.
5. Starter kültür nedir?
Belirli bir fermente süt ürününde istenen değişiklikleri sağlamak amacıyla süte bilerek eklenen, seçilmiş mikroorganizmalardır.
6. Starter kültürün temel görevleri nelerdir?
Asit oluşturmak; yapı, kıvam, tat ve aroma geliştirmek; bozulma florasını baskılayarak muhafazaya katkı sağlamak.
7. Starter kültürlerin oluşturduğu başlıca organik asitler hangileridir?
Laktik asit, formik asit ve asetik asit.
8. Starter kültürün birincil işlevi hangi şeker üzerinden gerçekleşir?
Sütün ana şekeri laktozun fermantasyonuyla laktik asit üretmesidir.
9. Fermente üründe asit gelişme hızını hangi etkenler belirler?
Ürünün türü, starter florası, fermantasyon sıcaklığı ve hedeflenen lezzet. Sütün bileşimi ve işleme koşulları da önemlidir.
10. Asit üretimi sütün pH ve pıhtı yapısını nasıl etkiler?
Asit arttıkça pH düşer. Kazeinin izoelektrik noktasına yaklaşıldığında misellerin kolloidal dengesi bozulur ve asit pıhtısı oluşur.
11. Kontrolsüz ve aşırı asit üretimi hangi kusurlara yol açar?
Pıhtının büzülmesi, serum ve çözünür bileşenlerin ayrılması, keskin ekşi lezzet oluşabilir. Diasetil gibi hassas aroma notaları maskelenebilir.
12. Starter kültürlerin koruyucu etkisi hangi bileşiklerden kaynaklanır?
Organik asitler, antimikrobiyel ve antifungal bileşiklerden kaynaklanır.
13. Starter kültürler hangi özelliklerine göre seçilir?
Biyokimyasal ve metabolik özellikleri ile hedef ürüne kazandıracakları işlev ve karaktere göre seçilir.
14. Ticari starter kültürler nasıl hazırlanabilir?
Uygun mikroorganizmalar izole edilir, tanımlanır ve karakterize edilir. Dondurularak kurutulmuş kültürler endüstriyel üretimde kullanılabilir.
15. Aerobik solunumda son elektron alıcısı nedir?
Moleküler oksijendir. Elektron ve hidrojen aktarımı taşıyıcılar ve koenzimler aracılığıyla gerçekleşir.
16. Hidrojen peroksit neden zararlıdır ve katalaz ne yapar?
Hidrojen peroksit güçlü bir oksitleyicidir ve hücre canlılığına zarar verebilir. Katalaz, hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar.
17. Katalazın bulunmaması her zaman oksijene tahammülsüzlük anlamına gelir mi?
Hayır. Laktik asit bakterileri genellikle katalaz negatiftir; buna rağmen oksijene tolerans gösterebilirler. Oksijen ilişkisi tür ve suşa bağlıdır.

Laktik asit bakterileri ve kültürlerin kullanım alanları

18. Fermente sütlerde kullanılan başlıca laktik asit bakterisi cinsleri hangileridir?
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus ve Lactobacillus.
19. Laktik asit bakterileri şekillerine göre nasıl sınıflandırılır?
Koklar ve çubuklar olarak sınıflandırılır.
20. Mezofilik ve termofilik kültürler nasıl ayrılır?
Mezofilik kültürler daha ılımlı sıcaklıklarda; termofilik kültürler daha yüksek sıcaklıklarda gelişir. Mezofilik kültürler için 20–30 °C aralığı kullanılır; yoğurt kültürleri termofiliktir.
21. Laktik asidin ürüne katkısı nedir?
Karakteristik asit tadını verir ve düşük pH yoluyla muhafazaya katkı sağlar.
22. Fermente sütlerin başlıca aroma bileşikleri hangileridir?
Diasetil, asetoin ve asetaldehit. Üretimleri tür ve suşun özelliklerine bağlıdır.
23. Homofermantatif laktik asit bakterileri nedir?
Heksoz şekerleri fermente ederek başlıca laktik asit oluşturan bakterilerdir.
24. Heterofermantatif laktik asit bakterileri nedir?
Şekerlerden laktik asidin yanında CO₂ ve etanol veya asetik asit gibi ürünler oluşturan bakterilerdir.
25. Homofermantatif ve heterofermantatif gruplara hangi cinsler örnek verilebilir?
Homofermantatif: Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus ve bazı laktobasiller.
Heterofermantatif: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella ve bazı laktobasiller.
26. Lactobacillus bulgaricus hangi işlevleri üstlenir ve hangi ürünlerde kullanılır?
Asit, tat ve aroma oluşumu. Yoğurt, kefir, kımız, Bulgar tipi yayık altı ile bazı İtalyan ve İsviçre peynirlerinde yer alır. Termofilik süt kültürleri arasında L. lactis ve L. helveticus da bulunur.
27. Lactobacillus acidophilus hangi amaçla ve hangi üründe kullanılır?
Asit oluşturmak amacıyla acidophilus sütü ve acidophilus yayık altı gibi ürünlerde kullanılır.
28. Streptococcus thermophilus hangi ürünlerde ve hangi işlevle kullanılır?
Asit oluşturur. Yoğurt ve Emmental, Cheddar, İtalyan peynirleri gibi ürünlerin kültürlerinde yer alabilir.
29. Diasetil oluşturan Lactococcus kültürleri nerelerde kullanılır?
Asit, tat ve aroma için ekşi krema, tereyağı, peynir ve kültüre edilmiş yayık altında kullanılır.
30. Lactococcus lactis subsp. lactis hangi ürünlerde kullanılır?
Asit oluşumu için kültüre edilmiş yayık altı, ekşi krema, cottage peyniri ve çeşitli peynirlerde kullanılır.
31. Leuconostoc cremoris hangi işlevle kullanılır?
Tat ve aroma geliştirmek için ekşi krema ve kültüre edilmiş yayık altında kullanılır.
32. Propionibacterium freudenreichii hangi ürünlerde ne sağlar?
İsviçre peynirlerinde tat, aroma ve gözenek oluşumu sağlar.
33. Enterococcus faecalis ve Enterococcus faecium hangi üretimlerle ilişkilidir?
Asit, tat ve aroma oluşumuyla ilişkilidir. Cheddar, yumuşak İtalyan ve bazı İsviçre peynirlerinin mikroflorasında yer alabilirler.

Asetik asit bakterileri, propiyonik asit bakterileri ve mayalar

34. Asetik asit bakterileri hangi familyadandır ve Gram özellikleri nedir?
Acetobacteriaceae familyasındandır; Gram negatiftirler. Proteobakteriler grubunda yer alırlar.
35. Asetik asit bakterilerinin başlıca cinsleri hangileridir?
Acetobacter, Asaia, Acidomonas, Gluconobacter, Gluconacetobacter ve Kozakia.
36. Asetik asit bakterileri etanolden ne üretir ve hangi asitlikte gelişebilir?
Asaia dışındaki örnekler etanolden asetik asit üretebilir; %0,35 asetik asit varlığında gelişebilen türleri vardır.
37. Propiyonik asit bakterilerinin temel özellikleri nelerdir?
Gram pozitif, hareketsiz, sporsuz; düzensiz kokoid veya çubuk biçimindedirler. Propionibacteriaceae familyası içindeki Propionibacterium cinsi süt ürünlerinde önemlidir.
38. Propiyonik asit bakterilerinin katalaz ve oksijen ilişkisi nasıldır?
Katalaz pozitif ve oksijene toleranslı anaerobik bakterilerdir.
39. Propiyonik asit bakterileri hangi ürünleri oluşturur ve hangi koşullarda iyi gelişir?
Karbonhidratlardan propiyonik asit, asetik asit ve CO₂ oluştururlar. Optimum gelişmeleri yaklaşık 30 °C ve pH 6–7 koşullarındadır.
40. Propiyonik asit bakterileri hangi peynirlerde önemlidir ve hangi pigmentleri oluşturabilir?
Emmental ve Gruyère gibi İsviçre tipi peynirlerde önemlidirler. Bazı türler gri, kırmızı, pembe, sarı veya turuncu pigment oluşturabilir.
41. Fermantatif mayalar hangi temel ürünleri oluşturur?
Alkol ve CO₂. Ekmek, şarap ve bira üretiminde rol oynarlar.
42. Fermantatif mayalar ile oksidatif veya film mayaları nasıl ayrılır?
Fermantatif mayalar şekerlerden alkol ve CO₂ oluşturabilir; birçoğu fakültatif anaerobiktir. Oksidatif veya film mayaları ise oksijenli yüzey koşullarında gelişmeleriyle öne çıkar.
43. Ekmek, bira ve şarap üretiminde hangi maya cinsi önemlidir?
Saccharomyces.
44. Kefir ve kımızla ilişkilendirilen mayalara örnekler nelerdir?
Candida pseudotropicalis, Torula koumiss ve Saccharomyces lactis gibi tarihsel adlarla anılan mayalar örnek verilir. Kluyveromyces marxianus da önemli bir kültürdür.

Yoğurdun özellikleri ve tipleri

45. Yoğurt nedir ve hangi iki kültürle üretilir?
Yarı katı fermente bir süt ürünüdür. Üretiminde Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus birlikte kullanılır.
46. Yoğurt kültürlerinin simbiyotik çalışması ne anlama gelir?
İki kültürün birbirinin gelişmesini destekleyerek asit, yapı ve aroma oluşumunu birlikte sağlamasıdır.
47. Yoğurdun düşük pH’sı muhafazaya nasıl katkı sağlar?
Birçok mikroorganizmanın gelişmesini sınırlandırır. Uygun ısıl işlem, hijyen ve soğuk muhafaza ile birlikte ürünün dayanıklılığına katkı sağlar.
48. Yoğurdun tarihsel oluşumu nasıl açıklanır?
Eski çağlarda hayvan derilerinde saklanan sütün doğal ekşimesi ve pıhtılaşmasıyla ortaya çıkmış olabileceği düşünülür; kesin bir keşif tarihi yoktur.
49. Set tipi yoğurt nedir?
Tüketici kabında fermente edilen ve pıhtısı parçalanmayan yoğurttur.
50. Stirred tipi yoğurt nedir ve set yoğurttan farkı nedir?
Büyük tankta fermente edilip pıhtısı karıştırılarak parçalanan ve ardından ambalajlanan yoğurttur. Set yoğurda göre daha az sert bir dokuya sahiptir.
51. İçmelik tatlı yoğurt nasıl hazırlanır?
Karıştırılmış yoğurda süt, meyve veya meyve şurubu eklenir. Süt ilavesi pH’yı yükseltebilir; bu ürünler için 4–10 gün raf ömrü örneği verilir.
52. Meyveli yoğurt nasıl hazırlanır?
Yoğurdun üstüne veya altına meyve, meyve şurubu ya da meyveli dolgu eklenerek hazırlanır; karıştırılarak da üretilebilir.
53. Yoğurt peyniri nasıl elde edilir ve yaklaşık verimi nedir?
Yoğurt, serumunun ayrılması için gece boyunca süzülür. Yumuşak krem peynir kıvamında, ekşimsi bir ürün oluşur. 1 L yoğurttan yaklaşık 500 ml ürün elde edilebilir.
54. Yoğurt peynirinin muhafaza sıcaklığı ve raf ömrü örneği nedir?
Ambalajlı olarak 4 °C’nin altında muhafaza edilir; uygun koşullarda 7–14 gün raf ömrü örneği verilir.
55. Dondurulmuş yoğurt ve kuru yoğurt nasıl elde edilir?
Dondurulmuş yoğurt: Üretilen yoğurt kesikli veya sürekli dondurucularda dondurulur.
Kuru yoğurt (kurut): Daha uzun muhafaza için yoğurt kurutulur; geleneksel olarak güneşte kurutma uygulanır.
56. Yoğurt yağ oranına göre nasıl sınıflandırılır?
TipSüt yağı
Tam yağlı≥ %3,8
Yarım yağlı%1,5 ≤ yağ < %2
Yağsız≤ %0,5
Yağ oranı belirtilen diğer yoğurtlarBu sınıfların dışında kalan yağ oranları

Yoğurt üretiminin aşamaları

57. Yoğurt üretiminin temel işlem sırası nedir?
Çiğ süt seçimi → standardizasyon → homojenizasyon → ısıl işlem → kültür sıcaklığına soğutma → starter ilavesi → inkübasyon → soğutma → soğuk muhafaza. Set ve stirred tiplerde dolum ve pıhtı işleme sırası farklıdır.
58. Yoğurt hangi hayvan sütlerinden üretilebilir?
İnek, manda, koyun ve keçi sütlerinden veya bunların karışımlarından.
59. Yoğurt için kullanılacak çiğ sütün hangi özellikleri uygun olmalıdır?
Bakteriyolojik ve kimyasal kalitesi iyi olmalı; antibiyotik ve dezenfektan kalıntısı bulunmamalıdır. Üretim başlangıcında 6–8 °SH asitlik ve pH 6,4–6,6 aralıkları verilir.
60. Antibiyotik ve dezenfektan kalıntısı yoğurt üretimini neden aksatır?
Starter kültürlerin aktivitesini baskılar; istenen fermantasyon ve pıhtı oluşumu gerçekleşmeyebilir.
61. Yoğurt sütünde standardizasyonun amacı nedir?
Yağ ve kuru madde oranlarını ayarlayarak her üretimde benzer kalite, kıvam ve bileşim elde etmektir.
62. Yoğurt sütünde kuru madde hangi yöntemlerle artırılabilir?
Kaynatma veya evaporasyon; süt tozu, koyulaştırılmış süt, koyun veya manda sütü ekleme; peynir altı suyu tozu, yayık altı tozu ve kazein gibi süt bileşenlerinden yararlanma; membran filtrasyonu.
63. Kuru madde standardizasyonunda hangi membran teknikleri kullanılır?
Ters osmoz ve ultrafiltrasyon gibi teknikler kullanılır.
64. Yoğurt sütünde homojenizasyon yağ taneciklerini nasıl değiştirir?
Yaklaşık 3–5 µm olan yağ tanecikleri, 200 kgf/cm² düzeyindeki basınç uygulamasıyla yaklaşık 1 µm boyuta küçültülebilir.
65. Yoğurt üretiminde homojenizasyonun yararları nelerdir?
Kaymak tabakasının önlenmesi, yağın eşit dağılması, tat ve aromanın birörnek olması, viskozitenin artması ve serum ayrılmasının azalması. Pıhtı oluşum süresi ve yağın sindirilebilirliği de etkilenir.
66. Yoğurt sütü için hangi ısıl işlem seçenekleri kullanılır?
80–85 °C / 20–30 dakika; 90 °C / 10–15 dakika veya 95 °C / 5–10 dakika.
67. Yoğurt sütüne uygulanan ısıl işlemin başlıca amaçları nelerdir?
Patojenlerin vejetatif hücrelerini azaltmak, serum proteinlerini denatüre etmek, pıhtı yapısını geliştirmek ve starter gelişimine uygun ortam oluşturmak.
68. Isıtma redoks potansiyelini ve starter gelişimini nasıl etkiler?
Eh değerini düşürür ve daha az oksijenli, mikroaerofilik bir ortam oluşmasına katkı sağlar; starter gelişimi desteklenir.
69. Isıl işlemde hangi serum proteinleri ve inhibitör bileşenler etkilenir?
α-laktoalbumin ve β-laktoglobulin denatüre olur. Laktenin, laktoperoksidaz, aglütininler ve lizozim gibi inhibitör sistemlerin aktiviteleri azalabilir.
70. Isıl işlemden sonra yoğurt sütü hangi sıcaklığa soğutulur?
Starter ilavesi için 43–45 °C’ye soğutulur.
71. Yoğurt starteri hangi oranda ve hangi kültür karışımıyla eklenir?
%2 starter kullanılır. S. thermophilus ile L. delbrueckii subsp. bulgaricus yaklaşık 1:1 oranında karıştırılır. Geleneksel aşılamada önceki yoğurttan %5 ekleme örneği vardır.
72. Yoğurt kültürlerinin işlevleri nasıl ayrılır?
S. thermophilus: Asit gelişiminde önemlidir.
L. delbrueckii subsp. bulgaricus: Asit ve lezzet gelişimine katkı sağlar. Ekzopolisakarit üreten suşlar kıvamı destekleyebilir.
73. Yoğurt inkübasyonu hangi sıcaklıkta yapılır ve süre neye göre belirlenir?
40–45 °C aralığında yapılır. Süreyi pıhtının oluşumu, pH ve asitlik belirler; endüstriyel uygulamalarda 42–43 °C sık kullanılan bir aralıktır.
74. Yoğurt inkübasyonunun sonlandırılmasında hangi asitlik ve pH değerleri kullanılır?
Üretim örneğinde %1,0–1,2 laktik asit ve pH 3,8–4,2 değerleri kullanılır. Hedef değerler ürünün özelliklerine ve tüketici tercihine göre değişir.
75. Yoğurtta inkübasyon gereğinden fazla uzarsa ne olur?
Asit oluşumu devam eder; yoğurt fazla ekşi ve sulu olabilir.
76. L. bulgaricus, S. thermophilus gelişimini nasıl destekler?
Proteolitik aktivitesiyle kazeinden valin, histidin ve glisin gibi serbest amino asitlerin açığa çıkmasına katkı sağlar; bunlar S. thermophilus için büyüme faktörleridir.
77. S. thermophilus, L. bulgaricus gelişimini nasıl destekler?
Ürettiği formik asit ve CO₂ ile L. bulgaricus gelişimini destekler.
78. İnkübasyon sırasında iki yoğurt kültürünün oranı nasıl değişebilir?
S. thermophilus, pH yaklaşık 5,5 altına düşünceye kadar hızlı gelişir. Asitlik %0,6 olduğunda thermophilus/bulgaricus oranı 4:1; %0,9 olduğunda yaklaşık 1:1 olabilir.
79. İnkübasyon sonunda yoğurdun soğutulması nasıl açıklanır?
Üretim akışında yaklaşık 30 dakika oda sıcaklığında bekletme ardından 10 °C’nin altına soğutma yer alır; ürünün merkez sıcaklığının 4 °C olması hedeflenir.
80. Yoğurt satış öncesinde nasıl muhafaza edilir ve raf ömrü örneği nedir?
4 °C’de bir gün bekletilerek satışa sunulur. Uygun üretim ve soğuk muhafazada 15–20 gün raf ömrü örneği verilir.
81. Yoğurdun hava ve ışığa maruz kalması hangi değişikliklere neden olur?
Yüzey kuruması ve yağda kimyasal değişiklikler meydana gelebilir.

Yoğurtta lezzet, yapı ve görünüm kusurları

82. Yoğurtta yemimsi lezzetin nedeni nedir?
Sütte yem kokusunun bulunması.
83. Yoğurtta peynirimsi lezzetin nedeni nedir?
Proteolitik mikroorganizmaların varlığı.
84. Yoğurtta pişmiş tat neden oluşur?
Sütün fazla ısıtılması.
85. Yoğurtta acı lezzetin nedenleri nelerdir?
Lipolitik mikroorganizmalar, sporlu bakteriler ve sütün yeterince ısıtılmaması.
86. Yoğurtta okside lezzet neden oluşur?
Işık etkisi ve metal katalizörler.
87. Yoğurtta aşırı ekşi lezzetin nedenleri nelerdir?
Fazla kültür, uzun inkübasyon, yavaş soğutma ve uzun süre yüksek sıcaklıkta muhafaza.
88. Yoğurtta sabunumsu lezzet neden oluşur?
Süte alkali maddelerin katılması.
89. Yoğurtta serum sızmasının nedenleri nelerdir?
Fazla asitlik, uzun inkübasyon, yetersiz ısıl işlem ve yetersiz soğutma.
90. Yoğurtta gevşek yapı neden oluşur?
Düşük kuru madde, kültürlerin gelişememesi, az kültür, kısa inkübasyon ve inkübasyonda pıhtının sallanması.
91. Yoğurt pıhtısında yarılma neden oluşur?
Pıhtının sallanması.
92. Yoğurtta kumlu yapının nedenleri nelerdir?
Yüksek inkübasyon sıcaklığı, fazla kuru madde ve inkübasyonda pıhtının sallanması.
93. Yoğurtta kabarcık oluşmasının nedenleri nelerdir?
Yüksek sıcaklıkta muhafaza; koliform veya mayalarla kontamine süt ya da starter; süte fazla hava karışması.
94. Yoğurt yüzeyinde su damlacıkları neden oluşur?
Sıcaklık değişimleri.
95. Yoğurtta esmer renk neden oluşur?
Sütün fazla ısıtılması.
96. Yoğurdun üstünde serum toplanmasının nedeni nedir?
Kaplara yüksek hızda dolum.
97. Yoğurdun altında serum toplanmasının nedenleri nelerdir?
Düşük sıcaklıkta ısıl işlem, homojenizasyon yapılmaması, koliform ve maya kontaminasyonu.

Ayran ve üretim teknolojisi

98. Ayran nedir ve hangi iki yolla elde edilir?
Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanmış süte S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus kültürleri eklenip fermantasyon uygulanarak hazırlanan fermente süt içeceğidir.
99. Kısa ömürlü ayran nasıl üretilir?
Yoğurda su ve tuz eklenerek veya süte su ve yoğurt kültürleri eklenip fermantasyon sonrasında tuz katılarak üretilir.
100. Uzun ömürlü ayranın üretiminde hangi uygulamalar bulunur?
Stabilizatör ekleme, homojen hâle getirme ve fermantasyonu sonlandırmak için son ürüne ısıl işlem uygulama yer alır.
101. Uzun ömürlü ayranda stabilizatör ve ısıl işlemin görevleri nedir?
Stabilizatör protein yapısını destekler; ısıl işlem bakteri sayısını azaltır. Depolamada asitlik artışı ve serum ayrılması sınırlandırılır.
102. Uzun ömürlü ayran için hangi dayanma süresi örnekleri verilir?
Uygun üretim ve ambalajlamayla oda sıcaklığında en az 30 gün veya soğuk muhafazada en az 60 gün dayanma süresi örnekleri vardır.
103. Yayık ayranı nasıl elde edilir?
Yoğurt yayıklanır; ayrılan yağ alınır ve altta kalan sıvı yayık ayranı olarak tüketilir.
104. İnkübasyondan önce süte su eklenen ayran yönteminin işlem sırası nedir?
Standardizasyon → suyla kuru madde ayarı → homojenizasyon → ısıl işlem → kültür ilavesi → inkübasyon → soğutma → karıştırma → tuz ilavesi → ambalajlama.
105. Ayran üretiminde standardize edilen sütler için başlangıç kuru madde ve yağ aralıkları nedir?
Kuru madde %10,5–14,5; yağ %2,5–6. Hedeflenen ayran bileşimine göre ayarlanır.
106. Yoğurda su katılarak ayran üretilmesinin işlem sırası nedir?
Yoğurt üretimi → pıhtının kırılması → hedef kuru maddeye göre su ekleme → tuz ve gerekli stabilizatör ilavesi → ambalajlama.
107. Ayranda tuz hangi kalitede ve hangi oranda kullanılır?
Sofra tuzu kalitesinde olmalıdır. Genel kullanım %0,5; verilen üst oran %1 düzeyindedir.
108. Ayran tuzu ürüne nasıl eklenir?
Tuz suda eritilip pastörize edilir ve pıhtısı kırılmış yoğurda eklenir.
109. Ayranda stabilizatör kullanılmasının amacı nedir?
Konsistens ve viskoziteyi artırmak, serum ayrılmasını azaltmak ve özellikle fermantasyon sonrası ısıtmada protein stabilitesini desteklemektir.
110. Stabilizatörler süt bileşenleriyle nasıl etkileşir?
Uzun ve dallanmış zincirlerindeki negatif yüklü gruplar ve Ca²⁺ iyonları üzerinden süt bileşenleriyle etkileşirler.
111. Ayran üretiminde stabilizatör hangi aşamalarda eklenebilir?
Pastörizasyon öncesinde soğuk veya ılık süte; pastörizasyon sonrasında sıcak süte; inkübasyon sonrasında asit pıhtısına eklenebilir. Uygulama kullanılan stabilizatöre göre seçilir.
112. Ayranda kullanılabilen stabilizatörler ve oran örnekleri nelerdir?
CMC (karboksimetil selüloz), karragenan, pektin, jelatin, nişasta ve keçiboynuzu sakızı. Kullanım oranı örnekleri %0,3–1 aralığındadır. Fazla kullanım tat ve aromayı maskeleyebilir.
113. Ayran sütüne hangi ısıl işlem seçenekleri uygulanır?
85–90 °C / 20–30 dakika veya 90–95 °C / 5–10 dakika. Spiral borulu ısıtıcılar kullanılabilir; α-laktoalbumin ve β-laktoglobulin denatüre olur.
114. Ayran starterinin oranı ve bileşimi nedir?
%2–3 oranında, yaklaşık 1:1 S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus karışımı kullanılır.
115. Ayran inkübasyonu hangi sıcaklıkta yapılır ve hangi pH’da bitirilir?
42–45 °C’de yapılır; pH 4,5–4,6 düzeyinde sonlandırılır. pH 4,0’da yapı gelişse de ekşi tat tüketici beğenisini azaltabilir.
116. Ayranda hangi ambalaj materyalleri kullanılabilir?
Cam ve gıdaya uygun plastik ambalajlar. Plastik örnekleri: PS, PP, PE, PVC ve PVDC.
117. Şrinkleme nedir?
Doldurulup kapatılmış ayran kaplarının viyollere yerleştirilerek ısıyla büzüşen polietilen filmle sarılmasıdır. Film yaklaşık 70 °C’de yumuşatılıp gerdirilir; soğuyunca ambalaj grubunu sıkıca sarar.
118. Paketlenen ayran hangi sıcaklıkta depolanır ve taşınır?
0–10 °C’de depolanır. Taşıma sıcaklığı 10 °C’yi geçmemelidir.

Kefirin kültürleri ve çeşitleri

119. Kefir nedir ve hangi fermantasyonlarla oluşur?
Kefir daneleri veya uygun kültürlerle üretilen, laktik asit ve etil alkol fermantasyonlarının birlikte gerçekleştiği hafif asidik süt ürünüdür.
120. Kefirin kökeni ve kullanılabilen sütler nelerdir?
Kafkasya kökenlidir. İnek, koyun, keçi veya kısrak sütleri kullanılabilir.
121. Kefir danesi nasıl bir yapıdır?
Protein ve karbonhidratlardan oluşan bir matriks içinde hem bakterileri hem mayaları barındıran yapıdır.
122. Kefir kültüründe başlıca hangi bakteri grupları bulunur?
Lactobacillus kefiri, diğer laktobasiller, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter grupları bulunabilir.
123. Kefir danelerindeki laktobasillere hangi örnekler verilebilir?
L. brevis, L. casei, L. kefiri, L. acidophilus, L. plantarum, L. kefiranofaciens, L. parakefir ve L. helveticus gibi türler; ayrıca L. delbrueckii grubu örnek verilebilir.
124. Kefir danelerinde hangi maya cinsleri bulunabilir?
Kluyveromyces, Candida, Torulopsis ve Saccharomyces.
125. Kefirde laktozu fermente eden ve etmeyen mayalara örnekler nelerdir?
Laktozu fermente eden: Kluyveromyces marxianus.
Laktozu fermente etmeyen: Saccharomyces unisporus, S. cerevisiae ve S. exiguus. Laktozu fermente etmemeleri diğer şekerleri kullanamadıkları anlamına gelmez.
126. Kefir mikroorganizmaları hangi metabolitleri üretir?
Laktik asit, asetik asit, CO₂, düşük miktarda alkol, bakteriyosinler ve aroma bileşikleri. Aroma örnekleri asetaldehit, aseton ve diasetildir.
127. Kefirin antimikrobiyel ve probiyotik özellikleri hangi unsurlarla ilişkilidir?
Canlı mikroorganizma topluluğu ve fermantasyonda oluşan asitler ile diğer metabolitlerle ilişkilidir. Bu özellikler kültürün suşlarına, canlılığına ve ürünün bileşimine bağlıdır.
128. Kefir üzerinde araştırılan biyolojik etkiler nelerdir?
Antibakteriyel, antifungal, bağışıklık düzenleyici, kolesterol metabolizmasına ilişkin ve antitümör etkiler deneysel çalışmalarda araştırılmıştır. Deneysel bulgular tek başına hastalık tedavisinde etkinlik kanıtı değildir.
129. Sade kefir, meyveli kefir ve light kefir nasıl ayrılır?
Sade kefir: Meyve katkısı yoktur; örnek süt bileşimi %3 yağ ve %8 kuru madde olarak verilir.
Meyveli kefir: Meyve sosu pıhtı kırıldıktan sonra eklenir.
Light kefir: Sütün yağ oranı %1’e standardize edilir.

Kefir üretimi, kalite değerleri ve kusurları

130. Geleneksel kefir üretiminde süte hangi ısıl işlem uygulanır?
90–100 °C’de 5–10 dakika. Süt soğutulduktan sonra kefir daneleri eklenir.
131. Geleneksel kefir üretiminde inkübasyon sıcaklığı, süresi ve hedef pH nedir?
18–22 °C / 10–24 saat; hedef pH yaklaşık 4,5.
132. Geleneksel kefir üretiminde inkübasyondan sonra daneler nasıl ayrılır?
Fermente sütten süzgeçle ayrılır; ürün soğutulur ve olgunlaştırılır.
133. Geleneksel kefirin olgunlaştırılma koşulları nedir?
5–15 °C’de 24–48 saat olgunlaştırma örneği verilir. Bu aşamada aroma bileşenleri artar.
134. Kefir daneleri neden tekrar kullanılabilir ve hangi sıcaklıkta saklanabilir?
Fermantasyonda daneler büyür; ayrılarak sonraki üretimde kullanılabilir. 4 °C’de saklama uygulanabilir; saklama ortamı ve süreye göre canlılık değişir.
135. Endüstriyel kefir üretiminde hangi kültür ve hangi ilave oranı kullanılır?
Kefir danelerinden izole edilen mikroorganizmaları içeren ticari kültürler kullanılır. Verilen aşılama oranı %2–8 aralığındadır; amaç standart ürün elde etmektir.
136. Endüstriyel kefir üretiminde kültür ilavesinden önce hangi işlemler yapılır?
Temizleme, standardizasyon, homojenizasyon; 90–95 °C’de 5 dakika ısıl işlem ve 18–25 °C’ye soğutma.
137. Endüstriyel kefirin inkübasyon koşulları nelerdir?
Kültür ekleme ve dolum sonrasında 18–22 °C’de 18–24 saat inkübasyon uygulanır; pH’nın 4,5’e düşmesi hedeflenir.
138. Endüstriyel kefir hangi koşullarda olgunlaştırılır?
8–10 °C’de 24–48 saat olgunlaştırılarak tüketime sunulur.
139. İyi bir kefirin görünüm, yapı ve lezzeti nasıl olmalıdır?
Akıcı, homojen ve parlak olmalıdır; topaklı yapı kusurdur. Hafif maya tadı ve aroması, hafif ekşimsi lezzet ve serinletici etki beklenir.
140. Kefirin muhafazası sırasında hangi bileşenler artar?
Asitlik, CO₂ ve alkol miktarı artabilir. Olgunlaşma derecesine göre tatlı, orta sert ve çok sert kefir ayrımı yapılır.
141. 2009/25 numaralı kefir bileşim tablosundaki değerler nelerdir?
ÖzellikDeğer
Süt proteiniEn az %2,7
Süt yağıEn fazla %10
Titrasyon asitliği (laktik asit)En az %0,6
Toplam spesifik mikroorganizmaEn az 10⁷ kob/g
Etikette belirtilen ilave mikroorganizmalarEn az 10⁶ kob/g
MayalarEn az 10⁴ kob/g
142. Kefirin süt protein miktarı Kjeldahl yöntemiyle nasıl hesaplanır?
Süt proteini = toplam azot × 6,38.
143. Kefir tablosunda ilave mikroorganizma neyi ifade eder?
Ürünün temel starterlerine eklenen diğer starter veya yan kültürleri ifade eder.
144. 2009/25 numaralı kefir mikrobiyoloji tablosundaki numune planı ve limitler nelerdir?
MikroorganizmancmM
Koliform bakteriler (EMS)52995
Küf5210²10³
E. coli50<3—
Koliformlar için EMS kullanılır; aksi belirtilmeyen limitler kob/g veya kob/ml olarak ifade edilir.
145. Mikrobiyolojik numune planında n, c, m ve M ne demektir?
n: Bağımsız ve rastgele seçilen numune sayısı.
c: m ile M arasında olmasına izin verilen en fazla numune sayısı.
m: Kabul edilebilir düşük sınır.
M: Aşıldığında numuneyi kabul edilemez yapan üst sınır. Ayrıca m–M aralığındaki numune sayısı c’yi geçmemelidir.
146. Kob ve EMS kısaltmaları ne anlama gelir?
Kob: Koloni oluşturan birim.
EMS: En muhtemel sayı.
147. Kefirde ekşi süt lezzetinin nedenleri nelerdir?
Mayaların, aroma ve asetik asit bakterilerinin yetersiz gelişmesi; yüksek sıcaklıkta kısa inkübasyon; fazla kültür kullanımı.
148. Kefirde aşırı gaz ve köpürmenin nedenleri nelerdir?
Düşük süt/maya oranı, aşırı maya gelişimi, yetersiz inkübasyon sıcaklığı ve uzun inkübasyon.
149. Kefir starterinin zayıf çalışmasının nedenleri nelerdir?
Sütte inhibitör maddeler bulunması ve yıkanmış granüllerin kullanılması starter aktivitesini azaltabilir.
150. Kefir granüllerinde sümüksü yapı neden oluşabilir?
Aşırı maya gelişimi ve yetersiz inkübasyon sıcaklığı.

Kımız üretim teknolojisi

151. Kımız nedir, nerelerde gelenekseldir ve kefirden hangi farkla ayrılır?
Kısrak sütünden yapılan, hafif alkollü ve ekşi bir fermente süt ürünüdür. Moğolistan, Tibet ve Rusya gibi bölgelerde gelenekseldir. Kefir danelerine karşılık sıvı starter kullanımı öne çıkar.
152. Geleneksel kımızda aşılama nasıl yapılır?
Önceki üretim partisinden ayrılan bir miktar ürün yeni sütü aşılamak için kullanılır.
153. Endüstriyel kımızda ısıl işlem ve soğutma koşulları nedir?
Süt 90–92 °C’de 5 dakika ısıtılır ve 26–28 °C’ye soğutulur.
154. Kımızda hangi starterler ve hangi aşılama oranı kullanılır?
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus. Starter ilave oranı %10–30 aralığındadır.

Skyr, viili ve acidophilus sütü

155. Skyr nedir?
İzlanda’ya özgü, fermantasyon sonrasında süzülerek koyulaştırılan bir süt ürünüdür. Yağsız sütle hazırlanabilir.
156. Skyr üretiminin temel aşamaları nelerdir?
Sütü ısıtma → 40 °C’ye soğutma → kültür veya önceki ürünle aşılama → peynir mayası ekleme → fermantasyon → süzme.
157. Skyr mikroflorasında hangi mikroorganizmalar yer alabilir?
S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. jugurti, L. helveticus ve laktozu fermente eden mayalar.
158. Viili hangi ülkeye özgüdür ve hangi fermantasyonlarla elde edilir?
Finlandiya’ya özgüdür. Homojenize edilmemiş, pastörize sütte laktik asit bakterileri ve yüzey küfü ile oluşur.
159. Viili kültüründe ekzopolisakarit üretiminin önemi nedir?
Lactococcus lactis grubundaki uygun kültürlerin ürettiği ekzopolisakaritler ürünün karakteristik kıvamını geliştirir.
160. Viili üretiminde inkübasyon koşulları ve kullanılan küf nedir?
18–19 °C’de yaklaşık 20 saat inkübasyon uygulanır. Yüzey gelişiminde Geotrichum candidum yer alır; kremamsı yüzey ve lipoliz ürünün karakterini etkiler.
161. Viili üretiminde sıkı ambalajlamanın amacı nedir?
Yüzey küfünün daha fazla gelişmesini sınırlandırmak ve ürünü muhafazaya hazırlamaktır.
162. Acidophilus sütü hangi kültürle üretilir?
Lactobacillus acidophilus ile üretilir; uygun suşları probiyotik özellikleriyle değerlendirilir.
163. Acidophilus sütünde pastörizasyon ve yüksek aşılama oranı neden önemlidir?
L. acidophilus sütün doğal baskın florasının üyesi değildir ve sütte yavaş gelişir. Süt pastörize edilir ve %2–5 düzeyinde kültür ekleme örneği kullanılır.
164. Acidophilus sütünde laktik asit miktarı hangi düzeye ulaşabilir?
Kültürün aside toleransı nedeniyle son üründe ağırlıkça %1–2 laktik asit düzeyine ulaşabilir.

Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar