Gıda Teknolojisi 4 Ünite

 

Gıda Teknolojisi — 4. Ünite

Emülsifiye et ürünleri · Döner · Köfte ve kebap · Kavurma · Et konserveleri · Sakatat mamulleri

96 soru ve cevap

Cevabı görmek için soruya veya “Cevabı aç” etiketine dokun. Yeniden dokunarak kapatabilirsin.

Emülsifiye et ürünleri

1. Salam ve sosis hangi et ürünü grubunda yer alır?

Emülsifiye et ürünleri grubunda yer alır.

2. Türk Gıda Kodeksi tanımına göre salam nasıl bir üründür?

Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemiyle elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen emülsifiye et ürünüdür.

3. Salam üretiminde hangi hayvanların etleri kullanılabilir?

Evcil tırnaklı hayvanların veya kanatlı hayvanların etleri kullanılabilir.

4. Salam üretiminde kullanılan kılıfların kalibresi kaçtır?

45–120 kalibredir. Kılıflar doğal veya yapay olabilir.

5. Salama ısıl işlem uygulanır mı?

Evet. Emülsiyonla hazırlanıp kılıfa doldurulan salam hamuruna ısıl işlem uygulanır.

6. Emülsifiye etme işlemi nedir?

Et proteinleri ve emülgatörler yardımıyla et ürünü içinde su ve yağın homojen biçimde bir arada tutulmasıdır.

7. Et emülsiyonlarında temel emülgatörler nelerdir?

Miyofibriler proteinler ve sarkoplazmik proteinlerdir. Miyofibriler proteinler tuzlu suda, sarkoplazmik proteinler suda çözünür.

8. Miyofibriler proteinler hangi ortamda çözünür?

Tuzlu suda çözünür.

9. Sarkoplazmik proteinler hangi ortamda çözünür?

Suda çözünür.

10. Et emülsiyonlarında fosfatlar hangi avantajları sağlar?

Tuzun etkisine sinerjik destek verir; protein çözünürlüğünü ve su tutma kapasitesini artırır.

11. Salam yapımında ne kadar su veya buz katılabilir?

%35’e varan su veya buz katımı söz konusudur. Bu durum ürünün su bağlama özelliğiyle ilişkilidir.

12. Salam ile sosis üretiminde etin çekilmesi bakımından ne fark vardır?

Salamda kullanılan et, sosise göre daha büyük parçalar hâlinde çekilir.

13. Salam ve sosis için kullanılan doğal kılıflar nasıl farklılaşır?

Salamda sığır kör bağırsağı, sosiste koyun ince bağırsağı kullanılır.

14. Salamda dumanlama ve haşlama süreleri sosise göre nasıldır?

Salamın dumanlama ve haşlama süreleri daha uzundur.

15. Türk Gıda Kodeksi tanımına göre sosis nasıl bir üründür?

Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemiyle hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen emülsifiye et ürünüdür.

16. Sosis üretiminde kullanılan kılıfların kalibresi kaçtır?

18–32 kalibredir. Salamın kılıf kalibresi ise 45–120 aralığındadır.

17. Sosis hamuru kuterde hazırlanırken yaklaşık ne kadar buz eklenir?

%35 civarında buz eklenir.

18. Sosis hamuruna buz eklenmesi yağ bakımından ne işe yarar?

Kuterleme sırasında yağın aşırı ısınarak sıvılaşmasını ve kılıf ile ürün cidarı arasına sızmasını önler.

19. Sosis hamuruna eklenen buzun oluşturduğu su nasıl değerlendirilir?

Su tutma kapasitesi yüksek olan hamur tarafından suyun tamamı bağlanır.

20. Türk Gıda Kodeksi tanımına göre jambon nedir?

Evcil tırnaklı veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça veya küçük parça etlerin tekniğine uygun tuzlama ve kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünüdür.

21. Jambon üretiminde hangi et biçimleri ve hayvan grupları kullanılabilir?

Parça et veya küçük parça et kullanılabilir. Bu etler evcil tırnaklı ya da kanatlı hayvan karkaslarından elde edilir.

22. Jambon üretiminde hangi temel işlemler uygulanır?

Tuzlama, kürleme gibi işlemler ve ardından ısıl işlem uygulanır.

Döner

23. Türk Gıda Kodeksi tanımına göre döner nedir?

Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri ve/veya kıymaları ya da kanatlı hayvan karkas etleri ve/veya kıymalarının biri veya birkaçının karışımına; aynı veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ve diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı eklenerek hazırlanan, döner şişine dizilip silindir biçimi verilen pişirilmeye hazır et karışımının yatay veya dikey döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen et ürünüdür.

24. Döner hazırlanırken et karışımına hangi bileşenler eklenebilir?

Aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ve diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı eklenebilir.

25. Dönere hangi biçim verilir ve bu biçim nasıl oluşturulur?

Et karışımı döner şişine dizilir ve silindir biçimi verilir.

26. Döner nasıl pişirilir?

Yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilir.

27. Döner piyasaya sunuluş şekline göre kaç gruba ayrılır?

Üç gruba ayrılır: yaprak döner, kıyma döner ve karışık döner.

28. Yaprak döner nedir?

Üretiminde kırmızı et olarak yalnızca yaprak hâline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı dönerdir.

29. Kıyma dönerde kıyma ve yaprak et oranları nasıldır?

En çok %90 kıyma ve en az %10 yaprak hâline getirilmiş çiğ kırmızı et kullanılır.

30. Karışık dönerde yaprak et ve kıyma oranları nasıldır?

En az %60 yaprak hâline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok %40 kıyma kullanılır.

31. Dönerin yağ oranı kütlece en fazla ne kadar olabilir?

En çok %25 olabilir.

32. Dönerin tuz oranı kütlece en fazla ne kadar olabilir?

En çok %2 olabilir.

33. Döner üretiminde kullanılmayan bileşenler hangileridir?

Hayvansal olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler, soya ve soya ürünleri kullanılmaz. Baharat kaynaklı bileşenler için ayrıca bir sınır bulunur.

34. Dönerde baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplam sınırı nedir?

Baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamda %1’i aşmamalıdır.

35. Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrü ne kadardır ve süre ne zaman başlar?

Pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saattir. Sürenin başlangıcı pişirmeye başlanmasıdır.

Köfte ve kebap

36. Köfte ve kebap ürünlerinin gelişmesinde hangi tüketim ihtiyacı etkili olmuştur?

Şehirleşen nüfusun artan pratik yemek ihtiyacı etkili olmuştur.

37. Köfte ve kebap çeşitlerinde yöresel formüller ve kıymalık et kullanımı ne sağlar?

Yöresel formüller farklı damak zevklerine uygun çeşitler oluşturur. Kıymalık et kullanımı ise fiyat avantajı sağlayabilir.

38. Köfte ve kebap çeşitlerine hangi örnekler verilebilir?

Rumeli Köfte, İnegöl Köfte, Sultanahmet Köfte, Akçaabat Köfte, Kasap Köfte, Satır Köfte, Misket Köfte, Hamburger Köfte, Acılı Kebap ve Urfa Kebap.

39. Kıymadan hazırlanan kırmızı et karışımlarının yağ ve tuz üst sınırları nedir?

Yağ oranı kütlece en çok %25, tuz oranı kütlece en çok %2 olur.

40. Köftede kullanılmayan bileşenler hangileridir?

Hayvansal olmayan proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri kullanılmaz. Baharat, ekmek ve galeta unu kaynaklı bileşenler için ayrı bir toplam sınır vardır.

41. Köftede baharat, ekmek ve galeta unu kaynaklı nişasta ve bitkisel protein sınırı nedir?

Bu kaynaklardan gelen nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamda %5’i aşmamalıdır.

42. Köfte ile dönerde nişasta ve bitkisel protein istisnaları nasıl ayrılır?

Köftede: Baharat, ekmek ve galeta unu kaynaklı toplam miktar en çok %5.
Dönerde: Baharat kaynaklı toplam miktar en çok %1.

Kavurma

43. Türk Gıda Kodeksi tanımına göre kavurma nedir?

Büyükbaş, küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar hâlinde doğranması; belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağlarıyla birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürünüdür.

44. Kavurma üretiminde et parçalarının boyutu en fazla kaç santimetredir?

Parçaların boyutları 7 cm’yi geçmemelidir.

45. Kavurma üretiminde kullanılan iç yağları hangi hayvan türüne ait olmalıdır?

Etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları kullanılmalıdır.

46. Kavurma ısıl işlem uygulanmış bir ürün müdür?

Evet. Et, tuz ve iç yağlarıyla birlikte pişirildiği için ısıl işlem uygulanmış et ürünüdür.

47. Kıyma kavurma nedir?

Kemiklerinden ayrılmış büyükbaş, küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kıyma makinesinden geçirilmesi ve ardından belirli oranlarda tuz ile aynı hayvan türüne ait iç yağlarıyla birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürünüdür.

48. Kavurma ile kıyma kavurmanın temel farkı nedir?

Kavurmada et, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar hâlinde doğranır. Kıyma kavurmada et, kıyma makinesinden geçirilir. İkisinde de tuz, aynı hayvan türüne ait iç yağları ve pişirme kullanılır.

Et konserveleri

49. Et konservesi teknolojisi nedir?

Et veya sakatatların tek başına ya da diğer gıdalarla birlikte hermetik kaplarda, pastörizasyon veya sterilizasyon uygulanarak dayanıklı hâle getirilmesidir. Üretimde kullanımına izin verilen katkı maddeleri de kullanılabilir.

50. Et konservesi hazırlanırken et ve sakatatlar yalnız mı kullanılır?

Tek başına veya diğer gıda maddeleriyle birlikte kullanılabilir.

51. Et konservelerinde hangi kaplar kullanılır?

Hermetik kaplar kullanılır. Bunlara laklı ve kalaylı tenekeler örnektir.

52. Et konservelerini dayanıklı hâle getirmek için hangi ısıl yöntemler uygulanır?

Pastörizasyon veya sterilizasyon uygulanır.

53. Et konservesi üretiminde kullanılacak etlerin hangi özellikleri taşıması gerekir?

Kombinalarda kesilmiş, veteriner hekim kontrolünden geçmiş, soğutulmuş ve dinlendirilmiş taze etler kullanılır.

54. Et konservesinde hangi hayvanların etleri ve hangi diğer hammaddeler kullanılabilir?

Sığır ve koyun etleri, kanatlı kümes hayvanlarının etleri ve çeşitli sakatatlar kullanılabilir. Sığır ve koyun etleri kemikli veya kemiksiz olabilir.

55. Konserve üretiminde hammaddeler hangi yapılardan arındırılır?

Tendon, ligament, fasiya ve kalın damarlardan arındırılır.

56. Konservelik etler kutuya doldurulmadan önce hangi biçimlerde hazırlanabilir?

Kuşbaşı, gulaş veya kıyma hâlinde hazırlanabilir.

57. Hazırlanan etlerin kutuya doldurulmasından sonra hangi işlemler yapılır?

Etler belirli hacimdeki kutulara doldurulur. Kutular konserve kapatma makinelerinde kapatılır ve ısı işlemine tabi tutulur.

58. Et konserveleri hangi dört grupta sınıflandırılır?

Yarı sterilize, ¾ sterilize, tam sterilize ve tropik konserve olarak sınıflandırılır.

59. Et konservelerinin muhafaza sıcaklıkları ve raf ömürleri nasıl eşleştirilir?

Konserve türü	Muhafaza sıcaklığı	Raf ömrü
Yarı sterilize	4 °C	1–3 ay
¾ sterilize	14 °C	6–12 ay
Tam sterilize	20–25 °C	4 yıl
Tropik konserve	40 °C üzeri	12 ay

60. Verilen konserve sınıfları arasında en uzun raf ömrü hangisindedir?

Tam sterilize konservelerdedir: 20–25 °C’de 4 yıl.

Sakatat mamulleri ve füme dil

61. Sakatatlar piyasaya hangi biçimlerde sunulabilir?

Çiğ olarak sunulabilir veya et ürünlerinde hammadde olarak kullanılabilir.

62. Sakatattan hazırlanan ürünlere hangi örnekler verilebilir?

Kokoreç, jöle işkembe, füme dil ve ciğer pate örnek verilebilir.

63. Füme dil üretiminde çoğunlukla hangi hayvanların dilleri tercih edilir ve neden?

Sığır ve manda dilleri, kütlelerinin büyük olması nedeniyle tercih edilir.

64. Füme dil üretiminde taze diller ilk olarak nasıl temizlenir?

Kesimden hemen sonra baştan ayrılan taze diller, geniş bir kap içinde bol su ve fırça yardımıyla yıkanır.

65. Yıkanan diller salamura öncesinde nasıl süzdürülür?

Uçlarından çengelli arabalara asılır ve süzülür. Daha sonra bir masa üzerine konur.

66. Diller neden delinir ve bu işlemde hangi araç kullanılabilir?

Salamuranın dilin her tarafına yayılmasını sağlamak için delinir. Üzerinde 7–8 paslanmaz çivi bulunan tokmaklar kullanılır. Yoğun üretim yapan, teknolojik altyapısı güçlü işletmelerde işlem makinelerle yapılabilir.

67. Delinen diller salamuraya nasıl alınır?

Önce tuzla ovulur; ardından tuz ve sodyum nitrit karışımından oluşan salamuranın bulunduğu fıçılara yatırılır.

68. Salamuraya alınan diller ne zaman ve nasıl baskıya alınır?

24 saat sonra fıçıya delikli bir kapak kapatılır. Kapağın üzerine ağırlık konularak diller baskıya alınır.

69. Diller salamurada hangi sıcaklıkta ve ne kadar bekletilir?

4–5 °C’deki soğuk depoda 28–30 gün bekletilir.

70. Dil salamurası hangi aralıklarla ve ne bakımından kontrol edilir?

Yaklaşık 3–4 günde bir, sıvı seviyesinin dillerin seviyesinin üzerine çıkıp çıkmadığı kontrol edilir.

71. Dil salamurasında sıvı eksikliği varsa ne yapılır?

Tuz ve nitritli su çözeltisi hazırlanır; dillerin üzerini örtene kadar fıçıya eklenir.

72. Salamurada bekletme süresi bitince dillere hangi ilk işlem uygulanır?

Diller salamuradan çıkarılır ve fazla tuzu giderilinceye kadar yıkanır.

73. Salamuradan çıkarılıp yıkanan diller suda ne kadar bırakılır?

Uygun bir kapta suya daldırılarak 12 saat bırakılır.

74. Füme dil üretiminde diller nasıl ve ne kadar pişirilir?

Kaynayan su içinde 2,5–3 saat pişirilir.

75. Pişirilen diller dumanlama için nasıl hazırlanır?

Diller asılarak dumanlama arabalarına yerleştirilir.

76. Füme dilde kurutma ve dumanlama süreleri ne kadardır?

Dumanlama fırınında kurutma için 30–35 dakika, dumanlama için 45 dakika bekletilir.

77. Füme dil hangi sıcaklıkta ve ne kadar muhafaza edilir?

−1 ile +2 °C arasında, 15 gün ile 1 ay arasında muhafaza edilir.

Jöle işkembe

78. Jöle işkembe üretiminde çoğunlukla hangi hayvanların işkembeleri kullanılır?

Sığır ve manda işkembeleri kullanılır.

79. Jöle işkembe üretimi hangi iki ana aşamadan oluşur?

1. Ham işkembenin elde edilmesi.
2. Jöle işkembenin hazırlanması.

80. İçeriği boşaltılan işkembelerin ilk yıkaması nasıl yapılır?

İşkembeler, galvanizli kaptan yapılmış koni biçimindeki düzeneğe, iç cidarı dışa gelecek şekilde serilir ve tazyikli suyla birkaç kez yıkanır.

81. İşkembelerin sodalı suyla yıkanmasında hangi sıcaklık ve soda oranı kullanılır?

70 °C’de, %1 sodalı su kullanılır. İlk yıkama suyu boşaltılır; aynı özellikteki suyla ikinci kez yıkama yapılır.

82. Sodalı yıkamadan sonra normal suyla yıkama neden yapılır?

Sodayı gidermek için yapılır. İşkembeler normal su içinde yıkanır ve soğutulur.

83. Yıkanan işkembeler kontrol edilirken hangileri ayrılır?

Hasarlı ve anormal görünümde olanlar ayrılır.

84. Makinenin temizleyemediği hangi kısımlar uzaklaştırılır?

Kirler, fazla yağlar ve mukoza uzaklaştırılır.

85. İşkembelerin sonraki yıkaması hangi sıcaklıkta ve hangi kazanlarda yapılır?

68–70 °C’deki suda, çalkalamalı kazanlarda tekrar yıkanır.

86. Yıkama sonrasında işkembelerin suyu nasıl süzdürülür?

Çengelli arabalara asılır ve sularının süzülmesi beklenir.

87. Jöle işkembe hazırlanırken pişirme hangi koşullarda yapılır?

Basınçlı kazanlarda, sıcak su içinde pişirilir. Kazana işkembeleri örtecek kadar temiz su konur.

88. Pişirme sırasında ne kadar sofra tuzu eklenir?

İşkembe ağırlığının %2’si kadar sofra tuzu eklenir.

89. İşkembenin piştiği çengelle nasıl kontrol edilir?

İşkembeyi çengelle çekme sırasında yırtılma olursa pişmiş kabul edilir. Yırtılma olmazsa pişirmeye devam edilir.

90. Pişirme işlemi sonunda pişirme suyu nasıl uzaklaştırılır?

Kazanın alt vanası açılarak pişirme suyu boşaltılır.

91. Pişmiş işkembeler kuşbaşı hâline getirilmeden önce ne yapılır?

Taşıma arabalarına alınarak soğuk depolarda soğutulur.

92. Pişmiş ve soğutulmuş işkembeler nasıl kuşbaşı büyüklüğüne getirilir?

Kıyma makinesinin kuşbaşı aynasında çekilir.

93. Kuşbaşı hâlindeki işkembeler hangi kılıflara doldurulur?

Dolum makineleriyle özel doğal veya yapay kılıflara doldurulur.

94. Jöle işkembede doğal kılıf olarak hangi bağırsaklar kullanılabilir?

Sığır veya koyun kör bağırsakları kullanılabilir.

95. Jöle işkembenin dolumu ve kılıfın kapatılması nasıl yapılır?

Dolum sıkı yapılır ve kılıfın ağzı sıkıca bağlanır.

96. Dolumdan sonra jöle işkembe nasıl muhafaza edilir?

Soğuk zincir içinde muhafaza edilir.