Gıda Teknolojisi — 3. Ders

Gıda Teknolojisi — 3. Ders

Et Ürünleri Teknolojisi–1

Pastırma · Fermente sucuk · Doğal ve yapay kılıflar

65 soru ve cevap

Cevabı görmek için soruya dokun. Yeniden dokunarak kapatabilirsin.

1. Bu bölümün temel kazanımı nedir?

Fermente et ürünlerini ve bu ürünlerin üretim teknolojisini öğrenmektir. Bölüm özellikle pastırma, fermente sucuk ve et ürünlerinde kullanılan kılıfları ele alır.

2. Et ürünleri teknolojisi hangi ihtiyaçtan doğmuştur?

Etleri daha uzun süre bozulmadan muhafaza etme ihtiyacından doğmuştur. Zamanla bu amaç, farklı damak zevklerine uygun et ürünleri üretme çabalarıyla birlikte gelişmiştir.

3. Et ürünlerinin günümüzdeki biçimini almasında hangi gelişmeler etkili olmuştur?

Teknolojik altyapısı güçlü işletmelerin çoğalması, ticarette sınırların azalması ve mevzuat alanındaki gelişmeler etkili olmuştur. Bu gelişmeler standardizasyon gereksinimini artırmıştır.

4. Et neden mikroorganizmaların çoğalmasına uygun bir ortamdır?

Etin zengin besin kompozisyonu ve yüksek su aktivitesi, mikroorganizmaların gelişmesi için uygun ortam oluşturur.

5. Etin bozulmasında mikroorganizmaların dışında hangi etkenler rol oynar?

Enzimatik faktörler de etin hızlı bozulmasına yol açabilir. Bozulma, etin tüketime uygun özelliklerini kaybetmesine ve insan sağlığını riske atmasına neden olabilir.

6. Et ürünlerinin üretiminde hangi teknolojik yöntemler kullanılır?

Fermantasyon, kürleme, olgunlaştırma, kurutma, dumanlama, ısı işlemi, soğutma ve dondurma kullanılır.

7. Bu yöntemler yalnızca tek başına mı uygulanır?

Hayır. Yöntemler tek başına veya birkaç yöntemin birlikte uygulanması şeklinde kullanılabilir. Böylece bozulmanın önüne geçilir ve farklı tüketim taleplerine uygun ürünler geliştirilebilir.

8. Bu bölümde incelenen başlıca et ürünleri hangileridir?

Pastırma ve fermente sucuk incelenmektedir.

9. Türk Gıda Kodeksi tanımına göre pastırma nedir?

Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulmasıyla elde edilen, ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünüdür. Tanım, Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği kapsamında verilmiştir.

10. Pastırma üretiminde parça et mi, kıyma mı kullanılır?

Parça et kullanılır. Bu özellik, pastırmayı kıyılmış et ve yağdan hazırlanan sucuktan ayırır.

11. Pastırmaya ısıl işlem uygulanır mı?

Hayır. Pastırma, ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş ve kurutulmuş bir et ürünüdür.

12. Büyükbaş hayvan karkasının hangi kısımlarından pastırma üretilebilir?

Kaliteleri farklı olmakla birlikte büyükbaş hayvan karkasının hemen hemen her kısmından pastırma üretilebilir.

13. Pastırmalar kalite bakımından kaç sınıfa ayrılır?

Üç sınıfa ayrılır: 1. sınıf, 2. sınıf ve 3. sınıf pastırmalar.

14. Birinci sınıf pastırmalar hangileridir?

Sırt ve kuş gömü pastırmalardır.

15. İkinci sınıf pastırmalar hangileridir?

Şekerpare, bohça, but dilmesi, kenar, omuz, kürek, kapak ve mehle pastırmalardır.

16. Üçüncü sınıf pastırmalar hangileridir?

Orta bez, kanlı bez, döş, bacak, etek kavram, kelle ve meme pastırmalardır.

17. Pastırmada antimikrobiyel etki hangi uygulamalarla sağlanır?

Su aktivitesinin düşürülmesi, tuz oranının artırılması, pH düzeyinin düşürülmesi, kürleme ve çemenleme birlikte antimikrobiyel etki sağlar.

18. Pastırma çiğ tüketildiğinde hangi koşullarda güvenli kabul edilir?

Teknolojisine uygun üretilmesi ve harici bir kontaminasyona maruz kalmaması koşullarıyla güvenli kabul edilir. Çiğ tüketimin mümkün olması su aktivitesi, tuz, pH, kürleme ve çemenleme etkileriyle açıklanır.

19. Pastırma üretiminde hangi hayvanlar ve yaş grubu tercih edilir?

3–6 yaş arasındaki sağlıklı sığır ve mandalar tercih edilir.

20. Kesimden sonra pastırmalık etler ne kadar dinlendirilir?

1 gün dinlendirilir. Daha sonra etler kemiklerinden ayrılır.

21. Pastırma üretiminde söküm nedir?

Etlerin kemiklerden ayrılması işlemidir.

22. Pastırmalık etlere tuz nasıl uygulanır?

Etlerin çeşitli yerleri açılır ve açılan kısımlara tuz doldurulur. Tuzla birlikte nitrit uygulaması da yapılır.

23. Pastırma üretiminde kullanılan nitrit oranı nedir?

%0,015’tir. Ondalık basamağı karıştırma: %0,015 ile %0,15 aynı değildir.

24. Pastırmalık etler tuzlama aşamasında ne kadar bekletilir?

1–2 gün bekletilir.

25. Tuzlama sonrasında yıkama neden yapılır?

Etleri fazla tuzlarından arındırmak için yapılır. Yıkamanın ardından etler kurutmaya bırakılır.

26. Pastırma üretiminde kurutma işlemi ne kadar sürebilir?

2 haftaya kadar sürebilir.

27. Pastırma üretiminde denkleme nedir ve amacı nedir?

Etlerin üzerine baskı uygulanmasıdır. Amaç, etin içindeki suyun sızmasını sağlamaktır. Denkleme = baskılama.

28. Çemenleme pastırmada hangi görevleri üstlenir?

Pastırmaya kendine özgü görünüm kazandırır; yüzey mikroflorasının üremesinden kaynaklanan olumsuz etkilerden korur. Ayrıca renk, yapı, koku, lezzet ve aroma oluşumuna katkı sağlar.

29. TSE tarafından önerilen çemen hamuru bileşimi nedir?

• %50 buy otu tohumu unu
• %35 sarımsak
• %15 kırmızı toz biber

Ezber: 50–35–15.

30. Çemen hamurunda en yüksek oranda bulunan bileşen hangisidir?

Buy otu tohumu unudur; oranı %50’dir. Sarımsak %35, kırmızı toz biber %15 oranında yer alır.

31. Pastırmanın muhafaza sıcaklığı ve yaklaşık ömrü nedir?

8–10 °C’de, üretim tarihinden itibaren yaklaşık 6 aydır.

32. Pastırmanın temel üretim işlemleri nelerdir?

Etin dinlendirilmesi ve sökümü; tuzlama/kürleme, yıkama, kurutma, baskılama (denkleme), çemenleme ve çemenleme sonrası yeniden kurutma temel işlemlerdir.

33. Türk Gıda Kodeksi tanımına göre fermente sucuk nedir?

Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılıp lezzet vericilerle karıştırılması, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma uygulanmasıyla elde edilen; kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan, ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür. Tanım, Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği kapsamında verilmiştir.

34. Fermente sucuğun temel hammaddeleri nelerdir?

Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvanların karkas etleri ve yağlarıdır. Bunlar kıyılır ve lezzet vericilerle karıştırılır.

35. Fermente sucuk hangi kılıflara doldurulabilir?

Doğal veya yapay kılıflara doldurulabilir.

36. Fermente sucuğun kesit yüzeyi nasıldır ve ısıl işlem uygulanır mı?

Kesit yüzeyi mozaik görünümündedir. Fermente sucuğa ısıl işlem uygulanmaz.

37. Isıl işlem görmüş sucuk nedir?

Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etleri ve yağlarının veya kanatlı hayvan karkas etleri ve yağlarının kıyılıp lezzet vericilerle karıştırılması, doğal veya yapay kılıflara doldurulması; belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma uygulanmasıyla elde edilen, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan, ısıl işlem uygulanmış et ürünüdür.

38. Fermente sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuğun temel farkı nedir?

Fermente sucukta ısıl işlem uygulanmaz; ısıl işlem görmüş sucukta uygulanır. Fermente sucuk tanımında büyükbaş/küçükbaş et ve yağları; ısıl işlem görmüş sucuk tanımında bunlara ek olarak kanatlı et ve yağları da yer alır.

39. Eskiden fermente sucuk üretiminde hangi etler kullanılırdı?

Su tutma kapasitesi düşük, yaşlı sığır ve manda etleri kullanılırdı.

40. Günümüzde dana ve düve etlerinin sucuk üretiminde kullanılması nasıl açıklanır?

Artan talebi yeterli arzla karşılayabilmek amacıyla dana ve düve etleri de kullanılabilmektedir.

41. Fermente sucuk üretiminde yaklaşık fire oranı nedir?

%35–40 civarındadır.

42. Sucuk hamuru hazırlanırken etler nasıl kesilir?

Yumruk büyüklüğünde parçalar hâlinde kesilir.

43. Kesilen sucukluk etler hangi koşullarda bekletilir?

0–4 °C’de 1 gün bekletilir.

44. Sucukluk etler ilk bekletmeden sonra hangi işlemlerden geçirilir?

Kıyma makinesinde çekilir ve baharatlarla karıştırılır. Ardından tekrar 0–4 °C’de 1 gün bekletilir.

45. Sucuk hamuru hazırlığındaki iki bekletmenin koşulları aynı mıdır?

Evet. Kesilmiş etler de, kıyılıp baharatlarla karıştırılmış hamur da 0–4 °C’de 1’er gün bekletilir.

46. Et ürünleri teknolojisinde kılıf nedir?

Et ürünlerinin hamur hâlinde içine doldurulduğu yapıdır. Kılıflar doğal veya yapay olabilir.

47. Et ürünlerinde doğal kılıf olarak ne kullanılır?

Bağırsaklar kullanılır. Büyükbaş ve küçükbaş kasaplık hayvanların bağırsaklarından yararlanılır.

48. Doğal kılıf üretiminde bağırsağın hangi bölümlerinden yararlanılır?

İnce bağırsak, kalın bağırsak ve kör bağırsaktan yararlanılır.

49. Bağırsakların kılıf olarak kullanılmadan önce hazırlanmasındaki işlemler hangi sıradadır?

Çözüm → Sergen → Fermantasyon → Kamışlama → Asorti. Baş harfleriyle: Ç–S–F–K–A.

50. Bağırsak hazırlığında çözüm işlemi nedir?

Bağırsağın içeriğinden ve yağından temizlenmesi işlemidir.

51. Bağırsak hazırlığında sergen işlemi nedir?

Bağırsaklar su dolu havuzlara konulur. Suyun sürekli devridaimiyle bağırsak içeriği uzaklaştırılır.

52. Bağırsak hazırlığında fermantasyon nasıl yapılır ve amacı nedir?

Bağırsaklar tahta havuzlara konulur. İçerdikleri bakteriler aracılığıyla mukozanın bozulması amaçlanır.

53. Bağırsak hazırlığında kamışlama işlemi nedir?

Fermantasyona uğrayan bağırsağın mukoza ve kas tabakasının özel kamış yardımıyla ayrılmasıdır.

54. Bağırsak hazırlığında asorti işlemi nedir?

Bağırsakların kalitelerine ve genişliklerine göre ayrılmasıdır. Asorti bir sınıflandırma işlemidir.

55. Kaliteli bağırsak üretimi için hangi koşullar sağlanmalıdır?

• Kesim kurallara uygun yapılmalıdır.
• Bağırsaklar uzun süre açıkta bekletilmemelidir.
• Taşıma sırasında hasar verilmemelidir.
• Yağlar soğumadan uzaklaştırılmalıdır.

56. Büyükbaş hayvanların ince bağırsakları hangi ürünün kılıfında kullanılır?

Sucuk kılıfı olarak kullanılır.

57. Büyükbaş hayvanların kör bağırsakları hangi ürünün kılıfında kullanılır?

Kavurma kılıfı olarak kullanılır.

58. Büyükbaş hayvanların kalın bağırsakları hangi ürünün kılıfında kullanılır?

Salam kılıfı olarak kullanılır.

59. Küçükbaş hayvanların ince ve kör bağırsakları hangi ürünlerde kullanılır?

İnce bağırsak → sosis kılıfı.
Kör bağırsak → salam kılıfı. Büyükbaş ince bağırsağın sucukta, küçükbaş ince bağırsağın sosiste kullanıldığını ayırt et.

60. Doğal kılıfların avantajları nelerdir?

• Organik yapıları sayesinde dolum sırasında ürün kitlesiyle birlikte genişleyebilirler.
• Nem kaybı sırasında ürün kitlesiyle birlikte büzülebilirler.
• Poröz yapıları nedeniyle geçirgenlikleri iyidir.

61. Doğal kılıfların dezavantajları nelerdir?

Hijyen sorunu oluşturabilmeleri, dayanıksız olmaları ve pahalı olmalarıdır.

62. Yapay kılıflar hangi maddelerden üretilebilir?

Keten, ipek, selüloz ve plastikten üretilebilir.

63. Yapay kılıfların avantajları nelerdir?

• Hijyenik açıdan temizdirler.
• Dayanıklıdırlar.
• Standart kalibreye sahiptirler.
• Üzerlerine etiket basılabilir.
• Geçirgen olmayan türlerde pişme kaybı azdır.

64. Yapay kılıflarda düşük pişme kaybı hangi türlerle ilişkilidir?

Geçirgen olmayan kılıflarla ilişkilidir. Bu özellik tüm yapay kılıflara ayrım yapılmadan genellenmemelidir.

65. Pastırma ve fermente sucuğun temel özellikleri birlikte nasıl hatırlanabilir?

Pastırma: Büyükbaş parça et; kürleme, yıkama, baskılama, kurutma, çemenleme ve yeniden kurutma.
Fermente sucuk: Büyükbaş/küçükbaş et ve yağlarının kıyılması, lezzet vericilerle karıştırılması, kılıfa doldurulması, fermantasyon ve kurutma.
Ortak nokta: İkisine de ısıl işlem uygulanmaz.